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北方饺子的制作秘方及料油制作
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饺子培训

时间: 2018-02-28 13:53 浏览量: 40

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高汤制法:

老母鸡1只(重约1500克)、猪棒骨10个,分别处理干净放入沸水中大火焯3-5分钟捞出洗净,放入不锈钢桶内,注入清水25千克,香料包1个(八角、陈皮各15克,桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克,香叶、丁香各5克,甘草20克,花椒50克,当归18克),大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出,用木槌打碎,重新放入汤内大火烧,一小时过滤取汤。


香料油制法:

锅内放入花生油1千克,香葱段、姜片各100克,圆葱块、芹菜段各30克,八角、桂皮各10克,花椒20克,小火慢慢加热熬至葱段发黄,离火过滤取油。

猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。


驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加五香粉10克。


牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加十三香10克。一般只搭配圆葱碎调馅,其他素料调配后香味都不能达到最浓。


羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加当归粉、白芷粉各5克。一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅,其他素料调配后香味都不能达到最浓。

如何拌饺子馅都是生活的智慧


北方爱吃饺子,除了上面说的大白菜饺子,最常见的配料就是韭菜和茴香,原因很简单,这两种蔬菜都非常便宜易得,而且是可以一茬儿接一茬儿长的蔬菜。


▲ 茴香既是蔬菜,也是药材,作为调味料可增香、去腥,在北方常常被加入饺子馅儿料中。


甚至在很多北方人的家里,如今还是会强调“头茬韭菜”和“头茬茴香”,往往在第一次采割时,都会邀亲朋好友围坐一起吃一顿“头茬饺子”,因为头茬的叶子嫩,汁水多、营养丰富也更好吃。

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东北饺子培训黄瓜虾仁馅料:

原料:

黄瓜丁800克,鲜虾仁200克,盐、味精各12克,鸡粉8克,芝麻油20克。

青椒鸡蛋馅料:

原料:

鸡蛋液400克,青菜椒碎600克。

调料:

盐20克,芝麻油10克香料油、味精各5克,色拉油100克。

制作:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鸡蛋液,小火炒成鸡蛋碎用剩余的调料调味,出锅放凉,加入青菜椒碎拌匀。


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