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本期故事主角: 小恒水饺

青松基金投资轮次: 天使轮、A轮、A+轮

说起饺子，相信每一位中国人都不陌生，无论是自己包的、超市买的，还是在店里吃的，我们都能说出几个品牌。在大多数人眼里，饺子就是一种很普通的食物。但是，有一个饺子品牌，并不打算一直普通下去。   

“不会包饺子的作词人不是好吉他手！”这是小恒水饺创始人李恒的微信签名。小恒水饺店里放的音乐，都是李恒自己创作的歌。

饺子技术培训这一民间美食，背后拥有着上千年的悠久历史，至今仍然是大众生活美食。作为非常典型又普遍的主食，随着消费升级的需求，饺子被包装成了各种时尚的餐饮品牌，我们熟悉的有喜家德、湾仔码头、大娘水饺等等。

在北京大街小巷、各个购物中心，你会看到一只“黄色的水饺”，它叫小恒水饺。小恒水饺的创始人李恒：从16岁开始开琴行、玩音乐的跨界餐饮人。他将时尚与传统的饺子结合起来。

小恒水饺隶属于北京思家餐饮管理有限公司，于2014年8月成立，是一家主打O2O模式的互联网水饺品牌。

在2014年和2015年，小恒水饺曾获得青松基金的天使轮、A轮和A+轮投资。

“小恒帝国”的缔造者01

起初我经营的是音乐制作公司，那几年恰巧是中国音乐产业的巅峰期，所以很多的音乐公司都赚得盆满钵满，我也一样。但同时我也发现了一个问题，虽然那几年音乐公司的客户在增长，但音乐产业每年的业绩都在大幅度下降。

这时候我意识到音乐产业肯定出现了问题，这期间很多音乐公司也都在朝影视公司转型。我本来是个睡眠很好的人，可那段时间我常常会从梦中突然醒来，时常在想，几年后公司倒闭了怎么办，会不会血本无归，那时我才二十五六岁，十分恐慌。

那时起我就开始考虑到底什么是朝阳行业。在接触一些投资后，我发现吃喝玩乐、衣食住行是个永远的朝阳行业。由于之前赚了些钱，投资过一家中餐馆，所以我想既然已经入了餐饮这行，那就研究研究餐饮。

这次创业和多数同龄人有些不一样，我的财务自由比较早，22岁我就在北京买了房子。所以在着手餐饮的时候，我就想不能够只是单纯地去赚点钱，需要把这当作一个事业。

我一直有个疑问，为什么中国的餐饮就没有巨头？比如，麦当劳的市值是一千多亿美金，肯德基市值六七百亿美金。但有一点是我可以感受到的，中国的餐饮企业创始人，大多数是厨师出身，随着企业的成长，他们还是更多地关注企业的利润，并没有把做成品牌当作一种理想和使命。

中国的餐饮企业是否能做到像麦当劳和肯德基一样？带着这个思考的同时，2011年我把重心转向了餐饮。

很多人都问我，餐饮行业品类繁多，为什么选择做饺子？我也曾考虑过其他的品类，比如说粤菜、川菜、火锅、烧烤等。但当时我一直考虑的是：什么东西对中国人的意义相当于西方人的汉堡？

了解一圈后，发现只有饺子是这样。中国人过年过节都要吃饺子，甚至你会感到吃饺子是很有仪式感的事情。但是一直以来，为什么中国的饺子只是个配餐，没有当作一顿饭来吃，而西方人的汉堡却是天天吃、顿顿吃？

饺子是中国文化的传承，那么什么样的饺子可以代表中国文化，已有的饺子企业又是怎样定义饺子的呢？

为此，我研究了大量的饺子企业，得到一个结论：他们做的还是一个生意，没有把文化传承当作企业的使命。所以我需要有这样的一种使命感，并且把饺子做成中国人的一道正餐。

从市场的角度来看，中国餐饮有几万亿级的市场规模，仅饺子一项就有四五百亿的量，所以这个市场足够发展的。

全手工制作强调“家的味道”02

“家的味道”是小恒水饺的核心思想，也是产品的核心竞争力。为了做出让人想家的水饺，李恒秉承着“匠心”精神，为此一天吃5顿饺子试味。

“最好吃的饺子就是家里做的饺子。就像我妈妈如果给我包饺子，一定会很早去超市买最新鲜的菜，最新鲜的肉，用花生油给我包，我们食材一定是最新鲜的。”李恒说。

小恒水饺从2010年开始就进入研发阶段，李恒与不到20人的研发团队，用四年半的时间，试遍了全国几千多家饺子馆，研发投资高达300多万元，目的就是打造一家纯手工的自创品牌水饺。

目前店里的水饺单品只有12种，并不是固定的，会随着每年应季蔬菜的变化而变化。

一个水饺平均77道工序，小恒水饺的特色是皮薄、筋道、容易消化。饺子全部采用纯手工包制，坚持传统制作手艺，坚持少油少盐无多余添加的理念，从食材的选择、到研发配方，再到面皮包制，每一个步骤都经过了一定的技术要求，对品质精益求精让小恒水饺做出了自己的技术壁垒。

食材方面：优质面粉、纯里脊肉、应季蔬菜等，最大程度保留了食材本身的味道，确保顾客吃到的每个饺子都是服的最健康最美味的，并且能感受到“家的味道”。

小恒水饺有自己的中央工厂，产能支撑目前的30家门店。水饺的工厂化不是用机器制作，而是将手工操作标准化。水饺在工厂手工包好后，通过冷链物流配送到各个门店。

菜品组合吸引人要走心。小恒水饺后期还增加了凉菜系列，有手撕鸡腿、五香牛腱、白菜豆腐丝、酱香猪手等等。价格从8元到30元不等。除了供应堂食和外卖以外，部分小菜还做成了真空包装单独售卖。 

这样做不仅丰富了菜品的搭配，给消费者提供了更多选择；还可以提升客单价，增加营收。店内还推出一种特惠套餐，帮客人搭配好饺子+凉菜+饮料的组合，特别受到上班族和白领们的青睐。

“饺子是小恒水饺的主菜，在这点上我们从没有放弃，提供小菜既可以丰富菜品搭配，让消费者吃的更好，又能够提高客单价，增加营收，这是两全之策。”李恒分析道。

吃饺子是件时尚的事03

小恒水饺的门店遍布各大CBD商圈及城市核心区域，进驻的购物中心有：望京SOHO、东方新天地、王府井百货、万达广场等。

小恒水饺采用了大面积的明亮黄墙面，以及黑色墙面的撞色设计，连餐厅的椅子也是只有这两个颜色。

品牌的LOGO，是一个带着笑脸的小黄饺子，带有各种不同的表情，充满趣味性和正能量，体现出了品牌积极、向上、年轻、乐观的经营理念和品牌态度。墙壁上印着品牌的标语:“吃饺子是件时尚的事”，以及个性的插画。

中国各种类型的饺子店确实非常多，但像小恒水饺一样这么有趣和抢眼的饺子店确实很少。

控制外卖比例主靠堂食盈利04

现在小恒的堂食外卖比例是6：4。为什么小恒不主推外卖？

李恒的答案是：“主推外卖利润就会降低，现在做外卖要依赖平台。但是，如果把线下门店利润做好，就可以提升利润，不用依靠其他平台。”

而另一方面，执着于产品的李恒认为：饺子在认知里是热腾腾的，外卖送到顾客手里的水饺会降低口感和体验感受。

可是在外卖当道的今天，不做外卖又不可能。为了保障外卖饺子的质量，小恒经过多番实验发现，玉米淀粉外带盒最适合饺子外卖。不光可以保温，还能最大程度保证口感不变。