荤馅饺子

包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、虾肉等肉馅为主的饺子。制馅时需要掌握几点要诀：

1、猪肉馅须选上好五花肉，牛羊肉、鸡肉，最好也是肥瘦都有。

2、手工剁肉，不用机器绞肉馅。新鲜肉可以先放冰箱速冻片刻，待肉稍冷硬即可取出，更容易切片斩丝剁粒。

3、调味料要够味，主要包括大葱、姜、精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉、香油、葱油、老抽、生抽等。还习惯用葱、姜泡制一碗葱姜水，在拌馅时加进去。

4、做虾肉饺子时，如果不用保留虾仁粒在馅中，虾仁可用刀面压住一碾即成虾泥。虾仁最好不与其他材料一起做馅，因为虾仁易熟，等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑。也尽量少用辅料，虾肉已经足够鲜味。

5、将各种调味料加入剁好的肉馅中，打一个鸡蛋进去，加一些葱姜水，边加边顺着一个方向搅拌，有利于葱姜水浸入馅料，使馅料松软。可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。

无论是肉馅饺子还是素馅饺子，在饺子馅里打两个鸡蛋进去，能够包裹住馅料，让馅料变得更加嫩滑多汁，是大厨不外传的小秘诀。有句俗语不知道大家有没有听过：“加个鸡蛋摔几下，肉馅吃足7两水”，可见有多滑嫩多汁了！

肉饺子：先加进肉馅里。买回肉馅化冻，然后每500g肉馅中加一个鸡蛋，沿着顺时针方向，不断搅动肉馅，直到肉馅变成一个完整的肉坨坨，还可以盖上盖子摔打几下，肉馅能够更入味！

素饺子：素饺子馅料中也要额外加一个鸡蛋，尤其是韭菜鸡蛋馅的饺子，能够防止韭菜变老，咬一口，嫩滑流汁，特别好吃！

加进素饺子里，要先将鸡蛋炒熟，与韭菜拌匀后，再额外加1-2个鸡蛋进去，再加入熟油、香油、五香粉、盐等进行调味。

东北饺子培训饺子皮和面的时候加一个鸡蛋，也能让饺子皮更加劲道，味道也更香！

猪油也是一种立即能让饺子变香的宝贝，饺子馅里加了猪油，香味立即不一样。尤其是素馅的饺子，猪油能够立即改善饺子馅干涩寡淡的口感，吃一口香味十足！

如果家里没有猪油，也可以加一些烧开的熟花生油或者豆油，比生花生油味道好很多。

饺子馅中每500克饺子馅加2勺猪油，将猪油充分与饺子馅拌匀。如果猪油冻住难以化开的话，可以稍稍加热成淡黄色。然后将饺子馅顺着一个方向搅拌均匀，美味的馅料就做好了。如果是熟的食用油，也一样！

这一招做肉馅、菜肉馅的饺子有奇效！在羊肉饺子里加点甜面酱，有去腥的功效；在白菜肉、韭菜肉的饺子里加一点，立即提鲜，香了很多倍！

在所有需要加入生抽的馅料中，都可以用甜面酱进行制作，一般500g饺子馅料加1勺甜面酱，搅拌均匀即可。

用甜面酱代替生抽，不仅能让饺子中带有淡淡的酱香味，还能够控制馅料的水分，包起来不那么困难。

出水的饺子馅包起饺子不方便，总会把饺子皮弄破。而且煮熟后口感也不好。饺子馅爱出水这个问题该怎么解决呢？其实关键在于调馅的步骤，只要调馅的步骤顺序正确，就再也不用担心饺子馅出水了。

韭菜洗净后用淡盐水浸泡一会儿，再用清水冲洗，猪肉剁成肉泥。

猪肉泥放入盆中，不能全瘦肉，肥瘦比例2:3，加少量清水、酱油、盐、姜末拌匀，腌制十分钟。

关键的步骤来啦：在开始包饺子时，再把韭菜切碎，倒入盆中。菜在肉里腌久了就会出水，所以不管是什么菜馅，都要在开始包水饺之前再拌入馅中。

饺子馅调味的顺序也是关键，放错了顺序也会出很多水，先放食用油，适量香油，鸡蛋，把它们拌匀之后再加入食盐。油和鸡蛋能锁住韭菜，减少出水量。

除了上面的方法之外，你还可以在馅中加入适量的粉丝碎或是炒好的鸡蛋，粉丝和炒鸡蛋都有吸水的功能，这样也能减少水分。

馅调好了，可以发现出水量真的很少，包起饺子也很容易。饺子包好了，锅里水开后下饺子煮，水开三回饺子便煮好了。煮好的饺子饱满扎实，一口下去，香汁满口，好吃得飞起来！