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东北荤馅饺子怎么调馅
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饺子培训

时间: 2018-05-19 11:36 浏览量: 20

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荤馅饺子

包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、虾肉等肉馅为主的饺子。制馅时需要掌握几点要诀:

1、猪肉馅须选上好五花肉,牛羊肉、鸡肉,最好也是肥瘦都有。

2、手工剁肉,不用机器绞肉馅。新鲜肉可以先放冰箱速冻片刻,待肉稍冷硬即可取出,更容易切片斩丝剁粒。

3、调味料要够味,主要包括大葱、姜、精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉、香油、葱油、老抽、生抽等。还习惯用葱、姜泡制一碗葱姜水,在拌馅时加进去。

4、做虾肉饺子时,如果不用保留虾仁粒在馅中,虾仁可用刀面压住一碾即成虾泥。虾仁最好不与其他材料一起做馅,因为虾仁易熟,等到其他材料煮熟,虾仁就不够嫩滑。也尽量少用辅料,虾肉已经足够鲜味。

5、将各种调味料加入剁好的肉馅中,打一个鸡蛋进去,加一些葱姜水,边加边顺着一个方向搅拌,有利于葱姜水浸入馅料,使馅料松软。可放入冰箱稍冻一下,包饺子时会较为容易。

1、加鸡蛋


无论是肉馅饺子还是素馅饺子,在饺子馅里打两个鸡蛋进去,能够包裹住馅料,让馅料变得更加嫩滑多汁,是大厨不外传的小秘诀。有句俗语不知道大家有没有听过:“加个鸡蛋摔几下,肉馅吃足7两水”,可见有多滑嫩多汁了!


肉饺子:先加进肉馅里。买回肉馅化冻,然后每500g肉馅中加一个鸡蛋,沿着顺时针方向,不断搅动肉馅,直到肉馅变成一个完整的肉坨坨,还可以盖上盖子摔打几下,肉馅能够更入味!



素饺子:素饺子馅料中也要额外加一个鸡蛋,尤其是韭菜鸡蛋馅的饺子,能够防止韭菜变老,咬一口,嫩滑流汁,特别好吃!


加进素饺子里,要先将鸡蛋炒熟,与韭菜拌匀后,再额外加1-2个鸡蛋进去,再加入熟油、香油、五香粉、盐等进行调味。



东北饺子培训饺子皮和面的时候加一个鸡蛋,也能让饺子皮更加劲道,味道也更香!


2、加猪油


猪油也是一种立即能让饺子变香的宝贝,饺子馅里加了猪油,香味立即不一样。尤其是素馅的饺子,猪油能够立即改善饺子馅干涩寡淡的口感,吃一口香味十足!


如果家里没有猪油,也可以加一些烧开的熟花生油或者豆油,比生花生油味道好很多。



饺子馅中每500克饺子馅加2勺猪油,将猪油充分与饺子馅拌匀。如果猪油冻住难以化开的话,可以稍稍加热成淡黄色。然后将饺子馅顺着一个方向搅拌均匀,美味的馅料就做好了。如果是熟的食用油,也一样!


3、加甜面酱、大酱


这一招做肉馅、菜肉馅的饺子有奇效!在羊肉饺子里加点甜面酱,有去腥的功效;在白菜肉、韭菜肉的饺子里加一点,立即提鲜,香了很多倍!



在所有需要加入生抽的馅料中,都可以用甜面酱进行制作,一般500g饺子馅料加1勺甜面酱,搅拌均匀即可。


用甜面酱代替生抽,不仅能让饺子中带有淡淡的酱香味,还能够控制馅料的水分,包起来不那么困难。

出水的饺子馅包起饺子不方便,总会把饺子皮弄破。而且煮熟后口感也不好。饺子馅爱出水这个问题该怎么解决呢?其实关键在于调馅的步骤,只要调馅的步骤顺序正确,就再也不用担心饺子馅出水了。

韭菜洗净后用淡盐水浸泡一会儿,再用清水冲洗,猪肉剁成肉泥。

猪肉泥放入盆中,不能全瘦肉,肥瘦比例2:3,加少量清水、酱油、盐、姜末拌匀,腌制十分钟。

关键的步骤来啦:在开始包饺子时,再把韭菜切碎,倒入盆中。菜在肉里腌久了就会出水,所以不管是什么菜馅,都要在开始包水饺之前再拌入馅中。

饺子馅调味的顺序也是关键,放错了顺序也会出很多水,先放食用油,适量香油,鸡蛋,把它们拌匀之后再加入食盐。油和鸡蛋能锁住韭菜,减少出水量。

除了上面的方法之外,你还可以在馅中加入适量的粉丝碎或是炒好的鸡蛋,粉丝和炒鸡蛋都有吸水的功能,这样也能减少水分。

馅调好了,可以发现出水量真的很少,包起饺子也很容易。饺子包好了,锅里水开后下饺子煮,水开三回饺子便煮好了。煮好的饺子饱满扎实,一口下去,香汁满口,好吃得飞起来!



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